安博体育葱爆牛柳是一道好吃、简单的经典鲁菜，何大厨将它与堂烹菜“铁板煎蛋”混搭安博体育，服务员推着餐车上菜，当着食客的面“表演菜品”，先将蛋液倒在特制的铸铁锅中，待蛋液刚刚凝固，倒入提前炒好的葱爆牛柳翻匀，一股酸香味立刻四溢开来，让人忍不住大吞口水。

　　1、牛条脊肉放在清水下冲1小时去血水后顶刀切片，加清水40克、蚝油10克、食粉3克、嫩肉粉3克捶打至牛肉将水分完全吸收。

　　制作葱爆牛柳时大葱要分两次加入，爆锅时放一半是为了激发葱香味，出锅前再下另一半是为了保持葱白清脆的口感，这样成菜既有香味又有脆度。

　　1、臭豆腐切成2厘米见方的小块，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

　　此菜有三大设计点，首先是用锡纸包裹菜品，这样不但保温效果更好，服务员在上桌时用竹签划开锡纸，菜品香气顿时扑鼻，也会增加嗅觉和视觉冲击力；其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁，口味复合性更强；最后此菜十分注重时间把控，将金针菇高油温拉油，将其水分瞬间锁住，口感更好。经过这样的用心设计，此菜久卖不衰。

　　1、去骨鸡腿肉100克改刀成条，用湿淀粉、盐各5克，味精3克上浆、腌制；净锅入色拉油600克，油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。

　　20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均匀，用湿淀粉5克勾芡出锅，放在圆葱丝上。4、菜品上撒熟芝麻3克，用锡纸将铁盆包裹好上桌，由服务员用竹签划开锡纸即可。

　　味精、鸡精各50克安博体育，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，烧汁1000克，水800克熬化即可。

　　以及清汤和老汤各一勺，调入适量盐、味精、鸡粉、白糖，下入焯水的杂鱼，大火烧沸后，改中火烧制6分钟，转大火收汁。3、锅内汤汁收浓后淋水淀粉勾芡，接着淋葱油晃匀，大翻勺后起锅，倒在垫洋葱丝的热铁板上，撒青红杭椒段、蒜末和香菜即可上桌。

　　醋700克、美极鲜味汁、生抽、蒸鱼豉油、海鲜酱油各500克、白酒400克、蚝油300克、老抽、胡椒粉各50克入锅熬透即成。

　　（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克）制作：

　　卤熟。3、锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。

　　瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

　　干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

　　盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

　　将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。

　　锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉，小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。

　　铁板菜操作起来有些麻烦，一个人负责烧铁板，一个人负责切配，还要有一个人负责烹调，如果三个人配合不好，很容易影响上菜速度。针对这个问题，师傅改良铁板菜的制作方法，让其尽量简单。

　　大家都知道制作铁板菜，一定要把菜烹熟后再放在烧热的铁板上，可如果能把拌入味的生料直接放在烧热的铁板上加热成熟不就可以省人、省力、省时了吗？

　　于是，师傅按照这种想法操作了一遍，没想到还真成功了，而且只要一个人就可以完成，菜肴从生到熟也没有超过15分钟

　　。试制成功后，他给这种新的烹菜方式起了个名字——铁板生爆系列，同时选择了很多不同的原料进行试验，效果都不错。如今，在他工作的酒店里，传统铁板菜基本都被这种新的菜式所代替。

　　、自制五香药膳酱各10克，郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克，香油、生抽、盐、味精各3克。制作方法：

　　1安博体育、牛肉切成薄片，放入不锈钢盆内，加盐、味精、湿淀粉、清水上浆，再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。

　　1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时，捞出，控干水分，用绞肉机反复绞3-4遍备用。

　　（老干妈油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美乐香辣酱3瓶，盐、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克）

　　（生姜、大葱、胡萝卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋葱1.7千克，西芹400克，青红椒500克）

　　（干花椒50克，干尖椒700克，香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、荜拨各150克，玉果175克，砂仁50克）

　　2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀，再放入绞肉机内磨细，取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可。

　　别看这类菜肴成熟时间很短，但原料选择的范围却相当广泛。牛肉、猪肉、猪肝、腰花、鸡肉、虾、鱿鱼、鱼肉、肥牛，甚至是新鲜菌类均可。不过菌类要提前滑油。

　　牛肉、猪肉分别切成跟“青椒炒肉片”一样厚的薄片；猪肝切成跟橘子皮一般厚的片；鸡肉切比大拇指甲略大的块；腰花打麦穗花刀；鱼肉切与制作“水煮鱼”一样厚的薄片。

　　①铁板一定要烧热，否则菜肴上桌后不能成熟。我们采用的是特制炉具，由于火力非常猛，所以加热时间约8分钟。如果采用普通的煲仔炉加热，时间要控制在15分钟左右，只要把手放在离铁板5厘米的地方可以感觉到铁板很热，就可以了。

　　1.小山药削皮洗净，入笼蒸20分钟后，取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。

　　冰鲜基围虾洗净，从背部开一刀，去掉沙线，摆入铁板内，上面淋入事先调好的蒜蓉酱，中间磕入生鸡蛋，放在煲仔炉上将虾肉焗制成熟，淋入自制味汁，撒入红椒丁、圆葱丁、青椒丁即可。

　　1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均匀，用盐、鸡粉各30克，浓缩鸡汁20克调味。

　　猪小肠350克、青红杭椒圈80克、蒜薹节100克、辣妹子酱20克、孜然粉10克、十三香2克、蒸鱼豉油15毫升、野山椒颗50克、姜米、盐、白糖、味精、食用碱、香油各适量、色拉油1500毫升

　　1、把猪小肠洗净，改刀成5厘米长的连刀段纳盆后，加入矿泉水1500毫升，以及食用碱、盐和野山椒颗拌匀，等到送入冰箱冷藏室腌渍12小时后，取出来放沸水锅里汆一水再捞出来沥水。

　　鸭掌600克、茄子250克、猪五花肉粒50克、青红椒节40克、小米辣碎10克、洋葱丝50克、蒜泥、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量川味卤水1锅

　　1、把鸭掌治净后，放入川味卤水锅卤至软熟待用。另把茄子削皮并切成丁备用。

　　2、锅里放色拉油烧至六成热时，把茄丁裹匀干淀粉，下油锅炸至表面色金黄时，捞出来沥油，另下入猪五花肉粒炸熟待用。

　　3安博体育、锅留底油，放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱炒香，掺少许鲜汤并下入茄丁和猪五花肉粒，稍煮后用湿淀粉勾薄芡，并调入鸡精和味精，出锅装在垫有洋葱丝的滚烫铁板上。

　　4、锅里放少许色拉油，烧热后下鸭掌煎成金黄色，用筷子拣出来整齐地摆在铁板上，最后舀入用热油炒香的青红椒节即成。

　　牛肉边角料50克切成末，放入油锅内（放色拉油10克）小火炒香，倒入保卫尔牛肉汁25克，高汤60克，鸡汁、蚝油各5克，海天老抽2克，小火烧开安博体育，出锅即可。

　　1、花蛤400克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分，摆入垫有锡纸的铁板中。

　　锅入底油烧至四成热，下姜米300克、小米辣圈200克爆香，下入辣妹子酱250克煸炒出香，然后下自制蒜油（使用时提前搅匀）1200克、湘宝辣酱（湖南当地品牌，色泽鲜艳，辣中带甜，若没有此原料，可用郫县豆瓣酱代替）100克炒香，加鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、蒸鱼豉油各适量调味，最后下入老干妈香辣酱50克翻匀，倒入清水300克，小火熬开即成。

　　蒜茸1000克下入六成热油中炸至金黄，捞出沥油，与新鲜蒜茸1000克一同混合纳盆，浇入炸蒜茸的热油浸没，油量以高过原料10厘米为宜，搅拌均匀后即成。