安博体育凉菜，又称冷盘、拼盘。日常当中吃筵席的时候，首先上的就是凉菜，因此它也有“见面菜”或“迎宾菜”之称。凉菜的烹调方法有炝、拌、腌安博体育、卤、冻、酥、熏、酱、卷、腊、挂霜、灌等。不过对于大多数朋友来说，自己居家做凉菜时，常用的凉菜烹饪方法一般是炝和拌这两种，本期，也着重围绕这两种烹饪方法来展开介绍。

　　拌这种做法是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

　　生拌是以新鲜的时令蔬菜为主，经过刀工处理成各种形状，然后加入调味料拌匀的一种方法。讲究的是吃着鲜嫩爽口。一般可选择如：黄瓜、莴笋、白菜心等食材。需要注意的是，生拌不建议糖友选用牛肉、鱼肉等原料制作生拌菜安博体育，以免因食品安全问题影响病情；即便是新鲜蔬菜，也一定要洗净。在切配生料时，要用洁净并消过毒的熟食专用刀具和砧板。

　　做法：黄瓜洗净擦干，用刀拍松切小段盛盘；大蒜去皮拍碎，放在黄瓜上。芝麻酱用醋调稀，淋在黄瓜上，撒上盐、味精拌匀即可。需要注意的是黄瓜最好先整根拍，然后再切段；如果先将黄瓜切成短段再拍，容易把黄瓜弄得哪儿都是。根据个人口味喜好，也可把芝麻酱换成辣椒油或花椒油。

　　熟拌的主料是经过烹制成熟后晾凉的，经切制后，加入各种调味品拌匀成菜的方法。熟拌的菜肴可以分荤、素两类，荤类菜肴一般具有香嫩的特点，素类菜肴一般具有鲜脆滑爽的特点。需要注意的是，熟的原料在冷却的过程中，要使其自然冷却，不可以放入冰柜或冰箱中冷却，以免受到污染。在切配时，适宜切成丝或薄片，以便于拌制入味。另外，要用专切熟食的砧板切配熟料。

　　材料：鲜牛肉750克，花椒粉25克，葱丝10克，香菜15克，辣椒油50克，大料、姜、盐适量。

　　做法：将鲜牛肉洗干净，放入锅中安博体育，加入适量的清水，用温火烧开后撇去浮沫，放入大料、姜，加盖儿焖至软烂，将牛肉捞出。待牛肉晾凉后，将其切成2厘米见方的大块，放入盆内。加入花椒粉、葱丝、香菜、辣椒油、盐等拌匀，装盘即可。

　　生熟拌是指凉菜的原料生、熟参半，经过切配后，再加味汁拌匀成菜的方法。生熟拌的菜肴一般具有原料多样、口感混合的特点。需要注意的是，生熟拌选用的生、熟原料，都要在切熟食的专用砧板上切配。

　　材料：水发海参250克，净虾肉、熟鸡肉各50克，黄瓜20克，香菜末5克，花椒油、香醋、姜末各适量。

　　做法：海参、净虾肉切成片，熟鸡肉切成5厘米长的料，黄瓜切成菱形片。炒勺置旺火上，放入开水，分别将海参片、虾片汆烫后捞出，用冷水投凉，控净水分，放在碗中，加少许精盐、味精、花椒油抓拌一下。黄瓜片放在盘中间，再将海参、虾片、鸡肉片拼放在黄瓜上，上面放上香菜末、姜末。香醋、酱油、味精、花椒油调成卤汁，浇在三鲜片上即成。

　　炝，是将切配好的生料，经过水烫、水煮或滑油制熟，加上盐、味精、花椒油拌成的一种方法。拌与炝的区别在于，拌的调味料以酱油、醋为主安博体育，拌的特点是酸辣爽口，炝的特点是清淡鲜醇。此外，炝菜比拌菜用料更加广泛。炝制菜肴的方法很多，一般可分为焯炝、滑炝等。

　　焯炝是指将原料用沸水焯一下，然后沥干水份，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性蔬菜为主。

　　材料：净菜花250克，胡萝卜一根，黄瓜一根，花椒油、盐、味精、芝麻油适量。

　　做法：净菜花洗净，掰成小块。胡萝卜一根去根、刮皮、洗净、切成小菱形片，均用开水焯一下，断生时捞出，用凉水过凉，沥干水分装盘，浇上炸好的花椒油10克，略焖一会。再加盐5克、味精1克、芝麻油10克拌匀即成。

　　滑炝的方法是先将主料过油，但只是滑一下，仍保持菜品的鲜嫩，沥去油晾凉，加入以花椒油为主的调味品。

　　做法：将虾仁洗净攥干，加鸡蛋清、淀粉浆拌均匀，下四成热油滑开滑透，倒入漏勺控净余油，加入花椒油及调味品拌匀装盘。

　　·例如菠菜安博体育、苋菜、空心菜、竹笋等叶类蔬菜凉拌前建议焯水，可去除草酸及部分涩味。焯水后过凉的蔬菜需要用凉开水或纯净水过凉，如直接用自来水，则建议最后用凉开水冲淋一遍。

　　·西兰花、菜花、莴苣等蔬菜焯水更易消化，口感会更好。豆角类蔬菜必须焯熟食用，避免中毒。

　　·凉拌菜可以加入蒜、姜、醋、芥末、适量辣椒等进行调味，除了可以提升炎热夏季不振的食欲，还能起到杀菌效果。

　　·凉拌菜应现吃现拌，当顿食完。除防止细菌滋生外，蒜拌凉菜久放会产生刺鼻气味。食用久放的凉菜或许会因为变质而导致食物中毒。

　　·凉拌所使用的的烹饪工具要勤消毒。接触凉拌菜的器皿、案板、菜刀等需要用开水洗烫。返回搜狐，查看更多