安博体育花鲢鱼头一个（约1000克），米豆腐300克，姜米、蒜米、二荆条辣椒圈、小米椒粒、鲜花椒各少许。

　　2、净锅入菜油烧热，先投入姜米、蒜米、二荆条辣椒圈、小米椒粒、鲜花椒炒香，待掺入鲜汤熬出味以后，调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、盐、味精、鸡精，待下入米豆腐块、鱼头烧入味后，出锅装入砂煲，随点燃的酒精炉一起上桌。

　　2、往码斗内放入蒜末、炸过的金蒜末和泡发好的粉丝，加入盐、味精等调匀后，再铺在盘子里，另把兰花蚌围边。

　　3、把盛有兰花蚌的盘子放蒸柜里，待大火蒸3分钟至蚌肉熟透时，取出来撒上葱花，最后淋热油成菜。

　　在烹调猪蹄时我们进行了两次入味。一是在烧制过程中，我们已经赋予了它足够的南乳香味；二是在上菜时，我们又加入了自制的酱香汁，所以这道猪蹄菜香味格外浓郁。

　　1.猪蹄放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各15克，大火烧开，继续用小火烧3分钟（边烧边撇去浮沫），捞出冲洗干净。

　　2.锅内放入A料（清水1千克，南乳汁100克，盐、鸡粉各5克）烧开，下入猪蹄大火烧开，改小火烧约40分钟，关火焖至汤汁变凉，捞出猪蹄。

　　3.客人点菜时，将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中，快速浸炸至表皮收紧，捞出控油，放入盘中，撒入葱花3克，淋入烧热的秘制酱香汁100克。

　　4.锅内放入色拉油30克，放入干辣椒5克小火炒出香辣味，离火浇在猪蹄上。

　　蔬菜汁5千克放入锅内，加入蒸鱼豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美极鲜味汁各300克，鸡粉150克，大火烧开，改小火熬至香味浓郁时离火。

　　3、锅留底油，放干辣椒节、花椒煸炒出香后，投入牛肉片并加盐、白糖、味精调味炒匀，起锅前，撒入炸好的腰果并淋藤椒油，略炒几下便可装盘上桌。

　　A料（姜、大葱、精盐各10克），混合油（色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合）250克，大蒜子、花椒油各50克，姜片、白砂糖、高度白酒各10克，干子弹头辣椒250克，蚝油30克，B料（盐、味精各10克，白胡椒粉5克）。

　　1.蟹宰杀洗净，蟹钳拍破（如果选用的蟹个头不大，可以直接炒制；若是蟹个头比较大，可以揭盖后一切二），将蟹壳剥离，加入A料略微腌制。

　　2.锅内放入混合油，烧至四成热时，放入大蒜子和姜片，中火煸炒至蒜子变成金黄色，先放入蟹，中火煸炒至壳变色，再放入子弹头辣椒节，中火炒至香辣味散发出来后，下入蚝油和白砂糖，倒入高度白酒，中火炒香，用B料调味，炒至蟹成熟后，淋入花椒油，出锅装入容器内，撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹，吃完蟹可以点菜、加汤涮制。

　　香辣蟹的方法跟大多数师傅有些不同。炒制时，用芝麻油搭配大量的特制红油，炒制过程中，还加入了提前加工好的郫县豆瓣，所以此配方还是不错的。

　　1.选用颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒500克先用开水煮大约10分钟，捞出控水，用绞肉机绞成辣椒蓉。

　　2.锅中加入色拉油5千克，烧到四成热时，下入大葱、姜片各250克炸至金黄，再放入辣椒蓉和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克，罗汉果2个，丁香5克），中火加热90分钟，待香味溢出后再改小火加热30分钟，离火放凉，过滤即可。

　　制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比较多，吃起来格外过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。加工时在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），盖上盖子，20分钟后再打开，等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗漏），检查没有淤泥后即可。抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。

　　处理好的蟹1千克，加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高，因为越南小黑蟹壳薄，油温太高易碎。

　　锅中放入芝麻油50克、自制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至小料颜色微黄，再依次加入青花椒、蚝油各10克，剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着加入高汤200克，用中火焖制，待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。

　　锅内放入色拉油100克，烧至三四成热时，放入葱末、姜末各50克炒香，接着下入郫县豆瓣酱1千克，小火煸炒至香味四溢，离火。

　　花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。

　　原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时即可，用老抽调色。

　　原料：活虾250克，秋葵200克，山药200克，芦笋100克，百里香5克，迷迭香5克，花形胡萝卜片5片，小葱、姜片、蒜片各少许。

　　4、把平底不粘锅放火上，加少许葱油烧热，放鲜虾仁煎至七分熟时，倒出备用。

　　5、平底锅里加底油，放小葱、姜片、蒜片炒香后，放入虾仁、秋葵、山药、芦笋、胡萝卜片等大火翻炒，过程中加盐、味精、鸡精，勾薄芡并淋少许香油、花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒进去，炒匀后淋葱油，装盘便成菜。

　　龙虾尾一斤、干辣椒10个、麻椒10粒、花椒20粒、葱、姜、蒜、黄酒、生抽、盐、糖、郫县豆豉酱、耗油、啤酒。

　　1、锅中烧热，倒入炒菜油，比平时炒菜用量多一些。热锅凉油下入花椒，麻椒，干辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味。

　　2、煸香后转中火放入郫县豆豉酱，我用的是带辣味的。煸出红油后，放入葱姜蒜爆香锅底。

　　3、转大火，放入龙虾尾，大火翻炒，烹入点黄酒，翻炒后放入耗油，生抽，盐，糖爆炒2分钟左右。

　　4.倒入啤酒，约龙虾尾一半的样子，转中小火盖上盖焖5分钟左右。掀开盖，此时如果汤多就转大火收汤即可。

　　1.把牛舌治净了，投入沸水锅煮几分钟后，捞出来刮洗干净安博体育，等放入川味卤水锅卤至软熟，捞出来切成薄片待用。

　　2.另取芦笋嫩尖切成段，投入加有盐和油的沸水锅汆一水后，捞出来放盘里垫底。

　　3.锅里放少许色拉油烧热，投入小米辣圈、干葱粒和蒜粒炒香后，下卤牛舌片稍炒便撒入葱花，翻匀便出锅盛入垫有芦笋段的盘里。

　　2.在处理好的虾中加入盐，料酒，鸡粉，胡椒粉腌渍片刻，加入蛋清拌匀，拍上生粉。

　　3.炒锅倒入适量油(油可以稍微多放一些)，烧至七成热，放入腌渍好的鲜虾，炸至变色成熟，捞出。

　　4.留少许油烧热，放入红辣椒末炒香(辣椒的量随个人喜好增减)，加面包糠小火略煎至金黄色，倒入虾快速翻炒均匀即可。

　　这是粤菜、川菜、菜结合的代表。制作时用到了名贵的食材松茸菌和牛掌，运用川菜浓味的祛腥手法，很糯口，又有浓香的松茸菌味安博体育，深受客人喜欢。

　　主料：脱毛牛掌1只（带骨2千克），白萝卜、西兰花、柠檬各100克，松茸菌、醪糟各50克。

　　A料（山柰、香叶、砂仁、草果各5克，白蔻15克，小茴香20克，桂皮、八角各10克，郫县豆瓣酱100克），B料（泡椒100克，郫县豆瓣酱50克，鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各10克），C料（盐8克，味精、鸡精各5克，蚝油10克，老抽15克，鸡油、葱、姜各50克），鸡汤10千克，色拉油30克，湿淀粉10克。

　　2.将牛掌放入桶中，加入鸡汤8.5千克和用油煸炒后的A料，煨制6小时，取出脱骨，放入盘中；

　　4.用煎完松茸菌的底油，炒香B料，下入鸡汤500克，加入醪糟、柠檬，勾芡，淋到牛掌上，将焯好水的西兰花摆盘。

　　香芋、干淀粉、面粉、青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米、洋葱粒、黑椒汁、湿淀粉、洋葱丝

　　1、香芋削皮洗净并切成大丁，入笼蒸至软熟后，取出来粘上干淀粉和面粉待用；

　　3、锅里留底油，先投入青椒粒、红椒粒安博体育、蒜米、姜米和洋葱粒炒香，再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀，掺适量的鲜汤稍煮后，再用湿淀粉勾薄芡，出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内，即可上桌。

　　这道菜制作时加入泰式青柠檬汁，散发出浓郁的水果清香，口感很地道；吃的时候搭配生菜一冷一热更加爽口且外观鲜艳客人看着就很有好感，上桌率很高。

　　花生油10克、金不换5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，鱼露1克、家乐辣鲜露1克、辣椒油1克、鸡粉1克安博体育，老抽5克、湿生粉5克、青柠檬、色拉油

　　1、将猪梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分钟；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切为二，改刀至直径约为10厘米生菜包；

　　3、锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入鱼露、家乐辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克，老抽5克，最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅，装盘时将生菜、青柠檬角2个放在旁边，将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。

　　牛肉200克，芦笋30克，老坛酸菜30克，小料（生姜米、大蒜蓉各20克，小米辣粒30克），蒜苗段50克，香菜段20克。

　　红烧酱油、鸡精各5克，盐3克，毛菜籽油（即用农家土法榨制的菜籽油）40克，米酒10克。

　　2、锅内放入毛菜子油20克，烧至五成热时，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、红烧酱油、盐调味，出锅。

　　3、锅内再次放入毛菜子油20克，烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入鸡精、香菜段、蒜苗段，大火翻匀即可。

　　卤肥肠200克，美蛙200克，丝瓜200克，青红尖椒节40克，姜米、蒜米、泡姜碎、泡椒碎各少许。

　　1、把卤肥肠切成节，丝瓜削皮后切成段。另把美蛙治净，纳碗加料酒和盐稍码味后，再下入油锅过油，倒出来沥油。

　　2、锅里留底油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜碎和泡椒碎炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖和味精，接着下丝瓜段烧断生，捞出来放盘中垫底。

　　3、往锅里放美蛙和肥肠，烧入味才勾薄芡并淋几滴花椒油，起锅盛于丝瓜段上面。

　　4、锅洗净重新上火，放少许油烧热后，下青红尖椒节炒香，起锅舀在肥肠蛙上面，即成。

　　色拉油1.5千克（约耗550克），上好的干花椒75-100克，干七星椒节1千克，郫县豆瓣、刀口辣椒各50克，蒜泥、盐各10克，味精、鸡精、花椒面各5克。

　　1.兔子洗净，切成2厘米见方的小块；锅内放入色拉油1千克，烧至七八成热时，放入兔丁，大火速炸至兔肉表面酥香，捞出控油。

　　2.另起锅，放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干花椒和七星椒节，中火煸炒至辣椒酥香，下入郫县豆瓣炒均匀，下入兔丁，大火翻炒20秒，撒入刀口辣椒、蒜泥，翻匀后注入清水600克，大火收汁，待水分收干后，下入盐、味精、鸡精、花椒面翻匀，出锅装入容器内。

　　是的，这道菜就是辣味要特别重，这样搭配啤酒一起食用，才叫过瘾。油分一定要多，兔丁吸收了足量的油脂后，香味才能更浓郁。

　　土鳝鱼500克蒜瓣150克子姜丝100克小米辣节50克芹菜节20克泡椒酱［注］10克盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量

　　1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。

　　3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。

　　往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。

　　草鱼排500克 泡椒节100克 盐边豆豉、蒜末、五香料、盐、白糖、香油、色拉油各适量

　　1.把草鱼排治净纳盆，加盐和五香料拌匀腌上1天，再挂通风处吹至表面水分干，即成“暴腌鱼排”。

　　2.把暴腌鱼排用热水洗净，浸泡去多余盐分后，捞出来斩成小块，待下五成热的油锅炸至酥香时，倒出来沥油。

　　3.锅留底油，下泡椒节、盐边豆豉和蒜末先炒香，再倒入鱼排并加白糖、香油一起炒匀，起锅装盘即成。

　　此菜选用广东大芥菜搭配四川本土牛肉，荤素有致、红绿相间，吃起来有芥菜的清香，特别受客人欢迎。

　　1、牛里脊肉切成薄片，纳入盆中，每500克加料酒10克、盐6克、味精5克抓匀，淋蛋清1个、水淀粉30克搅打上劲。

　　3、锅留底油烧热，加入红辣椒段10克、花椒5克翻炒均匀，下老干妈豆豉酱10克炒香，倒入芥菜段500克大火翻炒均匀，放入牛肉片，调入料酒5克、盐3克、味精3克、胡椒粉3克，装入锅仔即可上桌。

　　把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。

　　净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香成菜。

　　1、海肠100克宰杀治净，改刀成6厘米长的段，加醋抓匀冲掉粘液，入80℃的热水快速焯至断生，捞出过凉。

　　4、锅下底油30克烧热，放入干辣椒段5克炸香，泼到盆中调料里，然后放入白菜叶、海肠段拌匀，装入铁铲即可上桌。

　　这是曹靖大师跟外祖父学来的一道菜。那时候生活条件不好，外祖父馋酒的时候，就会买上一把当时最不值钱的黄豆芽，放在蜂窝煤上，很有耐心地用小火将其慢慢干煸成“麻绳状”，此时淋少许油，再加点葱节略微煸炒几下，香的不得了。

　　如今，曹靖将其复原搬入酒店，做法不变、调味依旧简单，只是原料改用有机豆芽提升了档次。

　　有机豆芽100克洗净沥干，下入净锅小火干煸至失水后，淋少许油，下入干辣椒圈5克、香葱丁10克，加少许盐调味，翻炒1分钟，待葱香逸出时出锅即成。

　　要煸炒到豆芽完全失水，表皮变皱、豆芽尾变成焦黄色时，就可以淋油了，注意量不要多，否则成菜会显得油腻，糊香味不足。

　　这是炸土豆的升级版，选用质地较脆的大土豆切厚片，先炸后烤，使其外酥内嫩，且带上炭火香气，最后加料干拌，香辣过瘾，是一道极好的下酒菜。

　　4、将土豆倒入盆中，加手工辣椒碎40克、盐、鸡粉各8克、花椒油、香油各5克，加香菜段10克拌匀装盘即成。

　　这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸，“嗞嗞啦啦”的声音四起，阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来，令人食欲大开，其最大特点就是“麻得让人跳脚”，花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝，客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动，但还是吸溜吸溜地停不下来安博体育。

　　1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生；土豆块150克入六成热油中浸炸至金黄色，捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。

　　2、浆好的牛蛙750克，入四成热宽油内小火滑至七成熟，油温不可过高，否则牛蛙容易粘连在一起。牛蛙不可滑至全熟，沥干油分后看上去白生生的即可，以保持细嫩的口感。

　　3、净锅内加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味。

　　4、加自制牛骨汤1000克大火烧沸，放入牛蛙块，调鸡精8克、味精5克，稍加热后迅速起锅，浇在炭烤炉上。

　　5、锅入底油大火加热至七成，入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，点火即可上桌。

　　1、郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克，分别用搅拌机绞碎待用；八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。

　　2、净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热，下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟，最后加香料粉搅匀即可。

　　1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂，切滚刀块，蒜子拍散待用。

　　3、锅入猪油烧至五成热，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒匀，下入擂蔫的青椒，淋入龙牌酱油，调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。

　　1、鲜虾去壳去头(尾巴可以保留)后洗净擦干，用少许料酒、盐和干淀粉抓匀，腌15分钟;

　　2、马蹄洗净，削去外皮，切成1、5cm见方的丁，泡在清水中，用之前捞出沥干;黄瓜洗净切丁，可以用少许盐腌一下，然后洗净沥干;

　　干煸肉丝是一道传统川菜，这里以猪颈肉代替普通的猪瘦肉，因此成菜的口感更佳。

　　把猪颈肉切成粗丝，纳碗加盐和料酒稍微腌味后，再下入六成热的油锅，炸至表面硬挺干香时，倒出来沥油待用。

　　2.锅里放少许红油烧热，下炸过的肉丝煸香，再放入干辣椒丝、豆芽、姜丝和芹菜节翻炒至熟，等加入干辣椒面和花椒面炒匀后，淋香油便可出锅装盘。