秋季来袭8款自助餐厅菜品配安博体育方!
栏目:行业动态 发布时间:2023-08-02
 安博体育本项技术包括原料鸡的选择、整形、腌制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺,成品色泽油亮,烤香浓郁,油而不腻。  生姜100克,葱150克,八角150克,花椒100克,香菇50克,食盐8.5千克。  将八角、花椒包入纱布包内,和香菇、葱、姜放入水中煮制,沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解,冷却后备用。  每只鸡放入生姜2-3片(10克),葱2--3根(15克),香菇2块(10克),姜切

  安博体育本项技术包括原料鸡的选择、整形、腌制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺,成品色泽油亮,烤香浓郁,油而不腻。

  生姜100克,葱150克,八角150克,花椒100克,香菇50克,食盐8.5千克。

  将八角、花椒包入纱布包内,和香菇、葱、姜放入水中煮制,沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解,冷却后备用。

  每只鸡放入生姜2-3片(10克),葱2--3根(15克),香菇2块(10克),姜切成片状,葱打成结,香菇预先用温水泡软。

  浸烫涂料为水500克,饴糖100克,溶解加热至100度待用,此量够25---30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。

  1、原料选择:选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩,净肉率高,制成烤鸡出品率高,风味佳。

  3、腌制:将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中,用压盖将鸡压入液面以下,腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定,一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。

  (注:不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大,高浓度腌制液(17%)使得鸡体内的水分向外渗透,肉质相应老些,同时由于肌纤维的收缩,蛋白质发生聚合收缩,从而影响了芳香物质的挥发,导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8%及12%的好。另外,高浓度盐液渗透性强,因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想,且咸度适中,色、香、味俱全)。

  4、腔内涂料:把腌制好的光鸡放在台上,用棒具挤出约5克左右的涂料,插入腹腔内涂抹均匀内壁。

  5、腹内填料:向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片,葱2-3根,香菇2块,然后用钢针绞缝腹下开口,不让腹内汁液外流。

  6、浸烫:将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右,然后取出挂起,晾干待烤。

  7、烤制:一般使用远红外线℃,将鸡挂入炉内,不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时,恒温烤15--20分钟,使鸡烤熟,然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟,使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。

  8、出炉:出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油,使皮更加红艳发亮,擦好香油后即为成品烤鸡。

  此菜羊肉酥烂,食肉后可用汤涮食各种蔬菜,酱香浓郁,适宜秋冬季食用。羊肉用红焖的方法烹调,具有“上口筋,筋而酥,酥而烂,一口吃到爽”的特点,并且在传统口味基础上增加了腐乳等,很受食客欢迎。

  鲜羊肉1500克(羊腩500克,羊后腿肉1干克),蒜苗50克,香菜10克。

  盐、花椒各10克,生抽20克,蒜子50克,大葱、姜各30克,花生油100克,自制酱料100克,自制调味汁75克,自制香料75克。

  八角5个,花椒20克,小茴香15克,白蔻5个,草果1个掰开,肉蔻2个拍开,白芷25克炒后包起来。

  1、羊肉切成3.5厘米见方的块,加盐、生抽、花椒腌制3小时,焯水后洗净,用大火煸炒5分钟。

  2、起锅,下油烧热,炸香蒜子、葱、姜,再放入自制酱料炒香,下羊肉块煸3分钟,然后放入自制调味汁。

  3、加水没过羊肉,再放入自制香料,用大火烧开5分钟,小火25分钟,盛入锅内,撒上蒜苗段、香菜,带酒精炉上桌,点火即成。

  滋补药料35克,花椒20克,白胡椒30克,八角20克,草果20克,生姜50克,葱段100克,大蒜100克。

  将阿香婆香辣酱1瓶、蒜蓉辣酱2瓶、五香粉3克、孜然粉8克、白糖3克、蚝油10克、红油50克调匀即可。

  将大蒜200克用清水浸泡10分钟,捞出切片,再用白醋200克、白糖100克、盐5克泡20分钟即可。

  果实呈心形,有淡雅的清香,有抗癌、降血压、抗衰老等功效。市场出售的多为干制品,一般用于泡茶。

  市场出售的是干的红景天花朵,一般用来泡水喝,具有抗衰老、抗氧化等功效,多用于化妆品制造行业。

  1、将羊肉连骨分解成5-7厘米长的段,放入清水中浸泡2个小时,去掉血水。

  2、锅下凉水,放入所有调料,放入羊排,中火烧开后去掉浮沫,转小火继续煮约2小时至肉烂脱骨而不“落锅”为准,捞出盛入盘中安博体育,跟蘸碟上桌即可。

  虽然是款非常简单的家常菜,但却烧出了技术含量,四个关键技术的处理使鱼肉更加鲜美,汤汁更加浓稠。

  混合油(豆油、熟猪油、色拉油各65克),小料(葱段、姜片、蒜子各100克),干辣椒、高度白酒、青蒜苗、青辣椒块、香醋各50克,香菜、干花椒、特制香料粉各20克,A料(宿迁特产甜油20克,盐、味精、黑胡椒粉各15克)。

  八角、小茴香、花椒各50克,桂皮、白豆蔻各20克,陈皮15克,白芷、山奈、竹叶青、香叶各10克。以上原料粉碎即可。

  跟生抽的作用相似,鲜中带有淡淡的甜味,如果无法购买,可以用生抽代替,并加入少许白糖调整风味。

  2、锅烧热,放入混合油小火熬至五成热时放入小料,小火煸炒至蒜子色泽金黄,放入干辣椒、花椒继续小火炒香,放入昂刺鱼小火边煎边炒,加入香料粉,烹高度白酒,倒入清水2500克大火烧开,改中火烧10分钟。

  3、拣出小料,放入粉皮,小火烧5分钟,放入蒜苗、青椒块,加入A料调味,淋入香醋出锅,装入大瓷碗内,用香菜点缀。

  很多同行在烧鱼时,都会对鱼进行焯水或滑油处理。焯水虽然可以减少鱼肉的腥味,但是处理后的鱼肉经过烧制很容易碎掉;滑油虽然可以保持鱼身的完整,但处理后的鱼肉表面发硬,嫩度会受到影响。所以我没有采用焯水或者滑油的方法,而是直接将鱼放入锅内,用混合油边煎边炒,鱼身不易碎,而且小料的风味也会在此过程中被鱼肉吸收安博体育,起到遮盖腥味的作用。

  制作此菜一定要用豆油、熟猪油和色拉油的混合油。豆油主要是突出汤汁的色泽、增加汤汁的浓稠度;而熟猪油主要提升昂刺鱼的香味。三种油脂搭配使用,才能达到祛除腥味、提升香味又防止油腻的效果。它们的比例一定要控制在1:1:1,豆油和熟猪油用量太大安博体育,都会影响菜肴的风味。

  看过菜肴的制作方法后你会感觉葱段、姜片、蒜子的用料非常大,其实这样操作有两个原因:第一祛除混合油的异味。前面说到,菜肴制作必须用混合油,而豆油和熟猪油本身的异味都非常重,所必须用大量葱姜祛异味。第二昂刺鱼本身也带有一定腥味,葱、姜、蒜的应用,也是为鱼肉祛腥奠定基础。

  醋一定要在菜肴临出锅前加入,放太早一来香醋的味道会挥发,二来醋可以分解汤中的脂肪颗粒,让汤汁变得不再浓稠。

  用大量的葱、蒜加野山椒调成特色鱼头料,区别于酱椒、剁椒的口味,但同样开胃,推出后卖得相当好,已成为店中招牌菜。

  做鱼头料时,建议把蒜茸先用凉水冲一下,冲去表面粘液;另外建议不要熬,否则易把原料熬烂,且易粘锅。推荐做法:把所有用料调匀,加六成热的热油冲进去(边冲边用筷子搅拌),如果觉得香味还不够,可以再上笼蒸10分钟,比熬的效果要好。

  2、葱油500克烧至四成热,下京葱白粒、花椒、白芷、300克蒜茸、300克野山椒末小火熬10分钟至出香味,加盐、味精调味即可。

  1、将鱼头加葱、姜、盐2克腌渍,加黄酒装盘,入笼大火蒸5分钟,倒掉血水(倒血水时无需把鱼头从盘中取出安博体育,用筷子稍微档住即可,否则容易把鱼头弄碎)。

  2、在去掉血水的鱼头上放自制鱼头料,加剩余的调料继续上笼大火蒸5分钟至熟即可。

  鱼头蒸两遍,第一遍是为了去除土腥味;如果直接一遍蒸成功,成菜汤汁浑浊、腥味重。

  味型香辣,略带椒麻味。腌制时加入大量的花生酱、芝麻酱、大红浙醋,使兔腿带上了一股浓浓的干果香气。

  特制腌料100克,秘制糍粑料油20克,干辣椒、青花椒各5克,美人椒段20克,熟芝麻5克。

  大红浙醋5克、花生酱30克、芝麻酱30克、洋葱碎5克、料酒10克、白糖5克、蚝油10克、姜末5克,盐、味精各4克。

  锅内下猪油、菜籽油各10斤,上火烧至四成热,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁)小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

  1、去皮兔腿500克洗净,用流水冲净血水,撕掉表面筋膜,控干水分,加特制腌料搅匀,腌4-5小时至入味。

  2、锅下宽油烧至六成热,将兔腿上的腌料抖净,入油炸至表皮颜色金黄、熟透后捞起控油。

  3、走菜时,取炸好的兔腿350克入七成热油,中火复炸至回热、表皮干香后捞起控油。

  4、锅滑透,将油倒出,下秘制糍粑料油20克,下干辣椒、青花椒炒香,下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒匀即可装盘。

  预制兔腿时,油温要高,保证其下锅后,短时间内就能将外皮炸干,既能防止兔肉吸收大量油分,又能防止其失水严重,保证肉质的鲜嫩。

  自制汤料500克,香辣肉酱30克,盐6克,味精、鸡粉各5克,胡椒粉5克,麻辣料适量。

  分别将老母鸡2500克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15千克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。

  1、此为高质量米线汤料,醇厚鲜香,口味纯正,但成本较高,建议售价5元/碗以下的米线品种,可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架,以降低成本,同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。

  2、此汤为白汤,砂锅米线汤料也可呈浅酱色,在吊制过程中,可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。

  3、如需浓白汤效果,在吊制过程中,初期加水量为10千克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放移至小火上煮3小时,然后添入沸水5千克,改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。

  1、干锅烧热,下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香,出锅后用搅碎机打成碎末,放入盛器内,加澳宴奇籽油10克,盐15克搅拌均匀。

  肉丁(或豆干)500克,盐20克,老抽10克,肉宝王5克,一级酱油5克,鲜汤300克,沙锅米线克。

  肉丁(或豆干)加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟,锅烧热下色拉油20克,下入肉丁煸炒至干香,下入鲜汤烧开,以酱油调色,然后加入沙锅米线分钟,出锅盛入容器内备用。

  沙锅米线、将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子弹头干辣椒(辣味足)250克分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。

  3、锅入菜籽油2500克炼熟,放凉后倒入熟猪油100克,小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳)各200克,用小火炒至酱料水分流失,然后调入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,即为底料。

  1、锅内清水煮开,放入干制米线分钟后将米线捞出,过凉后捞入凉水桶内备用。

  鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,以20千克清水为例。将水倒入卤桶中,往里加入香料包(八角60克,花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,山奈45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陈皮35克,木香25克,千里香75克,砂仁安博体育、去子草果、良姜各30克,白胡椒、桂皮各25克,荜拨20克,葱头、姜块各1.25千克,大蒜1千克,西芹500克)。

  卤桶上火,将水烧开,转小火熬2小时,然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀,放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。

  鸭子选用冰冻鲜鸭,净膛(去了内脏)的鸭子(六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可),让其自然解冻化开,再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐(5千克水加30克盐),盐有很强的渗透性,能够充分将鸭体的血水吸出来,然后用温水冲洗两次,去除血污及腥味,沥水备用。

  鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,放入浸泡好的鸭子,让其在香料水中浸泡12个小时(这些香料水可重复使用3-4次)。再将浸泡好的鸭子10只(约11千克)捞出,控净水分,放入一大盆中,往里依次加入增香剂45克,再加花雕酒100克,将鸭子翻拌,使得这些增香剂能够腌渍均匀,再加入少许白酒,腌一小时即可。

  2、因为鸭子直接用油生炸,所以一定要用香料水泡至入味,增香剂在快要腌好时加入,否则腌渍时间过长,香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序,先入鸭身,后放鸭头,这样便于出锅。